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2014.02.09 (Sun)

鶏ハムの仕込み

先のエントリーで触れましたが、鶏ハム、ちょっとこの辺で提供してるお店はないと思います。

時間と手間がかなりかかる代物なので、常時提供出来ないのが非常残念です。

ちょっと裏側を公開しましょう。


4日間自作ソミュールに漬け込んだ鳥肉を流水で塩っけを取り除く作業。


半日水に晒すとこんな感じに。


肉を一枚一枚ペーパーで水気を徹底的に拭き取ります。


さらしに巻いて紐で縛ります。(風乾に半日)

加熱調理光景は秘密ですがf^_^;
真空低温調理法でやってます。

完成したのがこれ



柚子胡椒を添え食べると美味しいです。

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